Pour élaborer un camembert de Normandie, il faut environ 2.2 l de lait. Afin d'obtenir un taux de matière grasse d’environ 28g par litre de lait et d’atteindre le minimum requis de 45% de matière grasse dans l’extrait sec, une partie du lait est écrémé puis est ajoutée au reste du lait entier.
 
Techniquement :
 
Ce lait est standardisé en matières grasses, soit par un mélange avec du lait entier après écrémage partiel, soit par un processus appelé « crémage naturel ». Ce dernier correspond à l'élimination de la crème lorsqu'elle remonte à la surface du lait.
 
Le lait stocké ne doit pas être conservé plus de 72 heures, en comptant depuis la traite la plus ancienne jusqu'au début de sa maturation.
 
Le Camembert de Normandie est fabriqué à partir de lait préalablement maturé. La première phase de maturation à froid ne doit pas dépasser 24 heures et doit être réalisée à une température ne dépassant pas 22°C. Si une maturation secondaire est effectuée, elle ne doit pas excéder 2 heures à une température allant jusqu'à 38°C.
 
Le lait employé est cru et ne doit subir aucun traitement thermique supérieur à 40°C. De plus, des méthodes telles que la bactofugation, l'ultrafiltration, la microfiltration ou tout autre traitement similaire sont proscrites. La concentration du lait en éliminant une partie de son contenu aqueux avant coagulation n'est pas autorisée.
 
Outre le lait, seuls certains ingrédients ou additifs sont autorisés pendant la fabrication, tels que la présure, les cultures saines de bactéries, levures, moisissures, le sel et le chlorure de calcium.
 
Dans les ateliers où d'autres types de laits sont également traités, il est impératif que le lait destiné à la fabrication du Camembert de Normandie soit traité sur des lignes séparées. Ces lignes ne doivent recevoir que du lait conforme aux spécifications du Camembert de Normandie.
 
Bien que ces lignes de traitement puissent comporter des équipements pouvant chauffer le lait au-delà de 40°C, leur utilisation est conditionnée à une déclaration préalable. 
 

Après l'ajout de ferments lactiques qui vont favoriser l'acidification et de chlorure de calcium qui va aider à la coagulation du caillé, le lait "mûrit" plusieurs heures à environ 12°C. Enfin, il est réchauffé aux alentours de 34°C puis coagulé à l'aide de présure bovine liquide dans une salle d'emprésurage dont la température varie entre 28 et 30°C.
 
Techniquement :
 
Le lait est coagulé dans un récipient nommé « bassine ». Cette bassine est utilisée pour coaguler le lait, avec un volume adapté à la capacité de moulage, ne dépassant pas 330 litres.
 
La coagulation s'opère à une température ne dépassant pas 37°C, en utilisant une quantité définie de présure animale, soit un maximum de 23 ml pour 100 litres de lait, équivalant à une force de 520 mg de chymosine par litre.
 
Avant le moulage, le caillé peut être tranché verticalement, avec un outil spécifique dont l'écartement entre les lames ou fils est d'au moins 2.5 cm. Ce geste peut être répété une fois.
 
Dès cette étape, le caillé est moulé. Il est interdit d'éliminer le sérum. Le prélèvement du caillé de la bassine se fait soit via des dispositifs automatisés, soit manuellement avec des cuillerons. Ces instruments ne doivent pas fragmenter le caillé.