La vache normande est reconnue pour ses aptitudes laitières, en particulier en ce qui concerne la qualité du lait qu'elle produit. Historiquement ancrée dans la région de Normandie, cette race a été méticuleusement élevée pour produire un lait qui se prête à la fabrication fromagère, une tradition profondément enracinée dans la culture normande.

 

Un trait distinctif du lait de vache normande est sa teneur élevée en matières protéiques. En comparaison avec d'autres races laitières françaises, la normande se distingue en tête de liste en termes de teneur en protéines. Les protéines, en particulier les caséines, jouent un rôle essentiel dans le processus de fabrication du fromage, notamment dans la coagulation, la texture et le goût. Plus la teneur en protéines est élevée, meilleure est la qualité fromagère du lait.

 

 

Mais ce n'est pas seulement la quantité de protéines qui rend le lait de la race normande unique. Les études, y compris celle de Grosclaude en 1988, ont mis en évidence la fréquence élevée des combinaisons de certains variants génétiques des caséines dans le lait des vaches normandes. Ces variants génétiques sont particulièrement favorables à la coagulation du lait. En termes simples, cela signifie que le lait de ces vaches se transforme en fromage de manière plus efficace et avec une qualité supérieure à celle de nombreux autres laits.

 

Des études ultérieures, telles que celle menée par Vassal en 1991, ont également souligné d'autres avantages du lait de vache normande. Le lait issu de cette race a démontré un rendement fromager optimisé, se coagulant à une vitesse remarquable et permettant un raffermissement rapide du gel. Ces caractéristiques sont essentielles pour les fromagers, car elles influencent directement la qualité, la texture et la saveur des fromages produits.